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Il tradizionale menù natalizio risente ormai del peso degli anni e si sta trasformando in un pranzo più adatto ai tempi, nuovo e più leggero, che mantiene tutta la bontà e la festosità del passato.

Il pranzo natalizio che fosse o no di magro era costituito da un cumulo di leccornie, che in base alla tradizione dovevano essere soprattutto abbondanti. Non veniva tenuto conto dell’eleganza, ne dell’accostamento dei sapori, ne tantomeno del fatto che il menù fosse pesantissimo. D’altra parte le occasioni per mangiare con abbondanza erano molto più rare e l’eccezione era del tutto giustificata.

Attualmente invece il menù può essere a base dei piatti tipici della tradizione, ma cucinati in maniera più leggera e meno numerosi. Oppure può inserire delle novità più eleganti come antipasto o come dolce. Nei pranzi eleganti qualche volta si servivano vol au vent caldi di pasta sfoglia ripieni di finanziera (rigaglie, vitello a cubetti, pisellini in besciamella).

In un menù nuovo stile gli affettati, compresi gli insaccati, sono scelti fra quelli magri. data molta importanza alla presentazione (fagottini di prosciutto magro che racchiudono palline di melone d’inverno, involtini di bresaola con insalatina all’aceto aromatico) e viene molto limitata la quantità. Le terrine di patè sono alleggerite o sostituite da terrine a base di prosciutto,
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gelatine e molte verdure, belle da vedere. A mezzogiorno con sugo di carne. Il ripieno era fatto con carni miste soffritte in olio e burro. Il sugo era di solito quello del cappone o delle carni servite come piatto centrale, legato con panna abbondante. Oppure un ragù dove non mancava la salsiccia.

Nella versione moderna, il brodo di carne fatto in casa viene sgrassato accuratamente prima di cuocervi la pasta. Come si può vedere nelle ricette seguenti il ripieno è fatto con carni magre e verdure fatte appassire senza grassi. Burro e panna sono aggiunti a crudo a fine cottura. Pernici e faraone venivano disposte su crostoni fritti nel burro e spalmati con le interiora dei volatili cotte con panna e cognac. Il sugo era fatto con il fondo di cottura non sgrassato legato con panna.

Optando per un secondo piatto più moderno e leggero i volatili si fasciano con fettine di prosciutto magro, che vengono eliminate prima della fine della cottura. Il ripieno, come indicato nella ricetta, è a base di carni e salumi magri con erbe aromatiche per dare un sapore prezioso. I crostoni di pane sono grigliati senza grassi. Il sugo viene preparato eliminando prima il grasso del fondo di cottura e legandolo con un po’ di farina o fecola invece che con la panna. L’idea era comunque che il sapore del contorno dovesse accompagnare e confondersi con quello del piatto principale.

Nella versione nuova e leggera le verdure di contorno devono rinfrescare e pulire la bocca. No alle verdure soffocate dal burro, panna, besciamella e altro. La scelta cade invece su verdurine piccole che creino anche un contrasto di colore con il piatto principale. Il gusto piccante e salato aumentava la sete e stimolava al brindisi successivo.

Oggi invece i formaggi sono stati cancellati dal fine pasto.

Secondo un menù più aggiornato la frutta deve rinfrescare: mandarini, arance o per un tocco di eleganza kum quat (mandarini cinesi da mangiare con la buccia). Si mangiava intingendolo spesso nei calici di vino dolce. Il tronchetto di Natale a base di burro, cioccolato e mascarpone era considerato un dolce elegante con il vantaggio di venir acquistato in pasticceria. Il Monte Bianco fatto di marrons glacés amalgamati a cioccolato a pezzi e panna montata è pesantissimo e ingrassante.

Nel nuovo menù il sorbetto ha guadagnato molti posti nella classifica dei dessert natalizi. Piace, rinfresca la bocca e ha poche calorie. Il sapore natalizio per eccellenza è il mandarino. Per quanto riguarda il panettone oggi esistono 2 tendenze: i panettoni light (con meno grassi e zucchero) e quelli farciti che sono molto più calorici di quelli tradizionali. Il Monte Bianco si può fare con le castagne bollite invece che con i marrons glacés e con cacao amaro al posto della cioccolata. Ma resta sempre un dolce pesante.

Per rendere il pranzo natalizio gioioso e tradizionale ma la tempo stesso anche leggero,
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le ricette classiche possono essere rivedute in forma light aggiustando gli ingredienti in qualità e quantità senza perdere in gusto. Ve ne potrete rendere conto mettendo a confronto le ricette tradizionali e light qui sotto presentate. Anche il commensale più goloso ne rimarrà soddisfatto e non rimpiangerà nulla dal confronto tra le due.