peuterey estivo Brasato al vino rosso

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La sera prima preparate la marinata: tritate grossolanamente cipolla, carota, sedano, aglio, prezzemolo; in una bacinella mescolate il vino con le verdure tritate, alcuni chiodi di garofano e qualche grano di pepe.

Tagliate il lardo a listarelle, praticate nella carne dei fori per il lungo con un coltellino o con l’apposito attrezzo e lardellatela a dovere; legate poi il pezzo per tenerlo in forma.

Il giorno successivo togliete la carne dalla marinata, che terrete da parte; fate riscaldare in una casseruola che contenga la carne a misura due cucchiai di olio e una piccola noce di burro, e quando sarà ben caldo aggiungete la carne, che farete rosolare con cura su tutti i lati.

Nel frattempo filtrate il vino e fatelo bollire in un pentolino sinché si sarà ridotto di circa la metà; a questo punto aggiungete il vino al rasato, salate la carne e cuocete a fuoco lento per circa tre ore, rivoltando spesso.

Una mezz’ora prima di terminare la cottura aggiungete al sugo una piccola noce di burro che avrete intriso con una cucchiaiata di farina bianca: servirà ad addensare il sugo di cottura.

Nel frattempo preparate la polenta.

Nell’apposito paiolo, o in una pentola sufficientemente capiente, portate quasi ad ebollizione 220 centilitri (litri 2,
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2) di acqua salata; quando l’acqua sta per bollire versate a pioggia la farina, mescolando bene perché non faccia grumi.

Cuocete per almeno tre quarti d’ora sempre mescolando.

Quando la carne sarà cotta toglietela dalla casseruola, levate il filo e tagliatela a fette non troppo spesse; servitela ben calda, coperta con il saporitissimo sugo ed accompagnata dalla polenta fumante.

Un classico della cucina autunnale lombarda, richiede parecchio tempo per la preparazione e la cottura; se avete un pomeriggio da passare in casa, ne sarete ampiamente ricompensati. Per la scelta della carne, lo chef consiglia, il cosiddetto “cappello del prete”.

E’ un piatto che richiede di essere accompagnato con un vino rosso di buon corpo e buona acidità; eccellente un Dolcetto di Ovada, come pure una Barbera d’Oltrepo’ oppure, in omaggio alla polenta bergamasca, un Valcalepio Rosso Riserva.

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