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Mettiamo in una terrina le carni macinate, l intero, il tuorlo e lavoriamo il tutto. Con una grattugia a fori piccoli grattugiamo il formaggio e uniamolo al composto. Aggiustiamolo di sale, insaporiamolo con la noce moscata e il prezzemolo tritato e amalgamiamo a lungo, fino ad ottenere un impasto omogeneo e compatto. Lasciamolo riposare per una mezz in frigorifero, coperto da una pellicola per alimenti.Mettiamo il brodo in una casseruola che possa contenere anche le polpette e posizioniamola su fiamma media. Quando il brodo diventa caldo ma non bollente, aggiungiamo le polpette con delicatezza,
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evitando che si rompano. Lasciamole sobbollire per circa un quarto d a fiamma minima, in modo che non si disfino.Trascorso il tempo, togliamole dal fuoco, adagiamole su un piatto e copriamole.In una ciotola versiamo i 30 g di farina e aggiungiamo lentamente il brodo, mescolando in continuazione, in modo da evitare di formare dei grumi. Sbattiamo l e uniamolo alla salsa. Spremiamo il limone e aggiungiamo il succo al preparato. Passiamo la salsa con un colino, versiamola in una piccola casseruola e facciamola addensare su fuoco medio/basso.
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