woolrich corto donna Ma gli sformati si cuociono a bagnomaria

peuterey donna 2014 Ma gli sformati si cuociono a bagnomaria

un chilo di cavolfiore, lo cuocio a vapore.

Poi lo passo in padella con 50 g. di burro e lo faccio asciugare bene bene, aggiungo 30 g. di farina e faccio addensare ancora, unisco 300 ml. latte e poi 6 uova piccole e 50 g. di parmigiano (fino ad un etto.). Noce moscata dipende se lo servo come antipasto con una salsa.

Ora l’ho appena cotto in forno a 160C per 20/25 minuti in stampini stile plumcake in silicone a bagnomaria (le temprature sono un po’ elastiche perché l’ho cotto nel Delonghi.

Poi provo senza bagnomaria e vediamo la differenza.

Innanzitutto, al fine di evitare equivoci, preciso cosa intendo per sformato, perché spesso vi sono varie interpretazionii su questo tipo di preparazione.

Lo sformato è un impasto nel quale ad un ingrediente principale, che può essere setacciato o tagliato in pezzi piccoli, si aggiungono come elementi leganti una salsa besciamella e delle uova intere. La preparazione poi alla fine della cottura, come dice il suo nome, deve essere facilmente sformabile in un piatto.

Se lo sformatoto viene cotto in forno a bagnomaria si ottengono i seguenti risultati.

Indipendentemente dalla temperatura impostata al termostato, l’ambiente interno del forno raggiungerà una temperatura massima che, in funzione della tenuta della porta del forno, oscillerà fra 120 e 130C. Inoltre l’ambiente interno del forno, per tutto il periodo di cottura, sarà saturo di vapore. La conseguenza di tutto ciò sarà che dallo sformato non evaporerà acqua e manterrà l’umidità e la morbidezza iniziale; inoltre non si formerà alcuna crosta superficiale perché non si raggiunge la temperatura della reazione di Maillard.

Altra conseguenza è che il fondo della preparazione,
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che è immerso nell’acqua, non supererà i 100C, evitando qualsiasi fenomeno di incollaggioal fondo del recipiente, cosa che, ovviamente, favorirà la facile sformatura a caldo della preparazione senza rischi di rottura.

Sintetizzando, la cottura a bagnomaria mantiene lo sformato umido, morbido e senza crosta e ne consente la facile sformabilità .

Ho dato un’occhiata al dizionario gastronomico. flan e sformato ormai in italiano hanno lo stesso significato, anche se in francese Flan indicava una preparazione salata o dolce cotta su di un guscio di pasta frolla.

Il soufflè non va cotto a bagnomaria. la sua particolarità è data dagli albumi montati che lo rendono gonfi, soffiato come indica appunto la parola.

per quel che ne so io, nella cucina classica le preparazioni rustiche al forno in guscio di brisè si chiamano flan.

Invece le prearazioni rustiche al forno cui si fa fare, per effetto dell’alta temperatura, una crosta naturale aiutandosi con un grasso, burro o strutto, ed anche eventuale aggiunta di pangrattato, si chiamano crostate o crostatine. Questi tipi di preparazione nell’Italia meridionale si chiamano anche gattà , come deformazione del termine francese gateaux ( vedi gattà di patate napoletano o gattà di ricotta siciliano).
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