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Il roux bianco, il roux biondo e il roux bruno: si tratta di farina cotta in uguale quantità di un grasso (burro) fino a quando raggiunge il colore desiderato.Per la besciamella si usa il roux bianco, per le vellutate solitamente il roux biondo, mentre per una salsa come la spagnola si usa il roux bruno.Se si parte da un’analisi etimologica roux significa rossastro e per questo quello storicamente più importante è il roux bruno di cui parla davvero a lungo Escoffier nella sua Guide culinaire.Il roux bianco, il roux biondo e il roux bruno: si tratta di farina cotta in uguale quantità di un grasso (burro) fino a quando raggiunge il colore desiderato.Per la besciamella si usa il roux bianco, per le vellutate solitamente il roux biondo, mentre per una salsa come la spagnola si usa il roux bruno.Se si parte da un’analisi etimologica roux significa rossastro e per questo quello storicamente più importante è il roux bruno di cui parla davvero a lungo Escoffier nella sua Guide culinaire.I sughi, i fondi, i fumetti, pur possedendo interssanti sapori, non hanno la consistenza per poter essere utilizzati come salse.Non sono, cioè, in grado di velare un altro ingrediente solido, nè tanto meno conferire in bocca quel senso di cremosità che fa permanere la salsa nel cavo orale per un po’ di tempo consentendo di assaporare a fondo gli aromi, i sapori ed i profumi.Per trasformare questi liquidi in salse occorre, come dicono i cuochi, ispessirli; io, un po’ più scientificamente dico che occorre aumentare la “viscosità ” di quei liquidi.I metodi per aumentare la viscosità dell’acqua, perché poi in fondo di queto si tratta perché quei liquidi sono prevalente costituiti di acqua, sono due: aggiungere amidi o aggiungere proteine riscaldando.I granuli di amido quando vengono riscaldati in acqua, hanno una notevole capacità di assorbire acqua ingrossandosi; un granulo di amido riesce ad assorbire acqua in peso fino a cento volte il proprio peso.Le proteine aggiunte all’acqua, con il riscaldamento,
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prima iniziano a denaturarsi e poi si uniscono fra di loro alle estremità formando delle fitte maglie che imprigionano al loro interno una notevole quantità di acqua.Questro è il principio delle creme all’uovo, mentre negli impsti sono presenti entrambi i fenomeni.Tornando al caso degli amidi, che è quello che ci interessa, se si aggiunge la farina direttamente al liquido da addensare, per effetto del calore, le proteine contenute nella farina iniziano a denaturare e rendono collose le particelle di amido che tendono ad incollarsi le une alle altre formando degli agglomerati nei quali i granuli interni non sono più capaci di assorbire acqua. Si formano cioè quelli che con linguaggio comune vengono chiamati i grumi.Per evitare, o quanto meno minimizzare questo fenomeno, occorre preventivamnte mescolare la farina con un grasso caldo e agitare vigorosamente. In tal modo i singoli grani di amido si disperdono nella matrice grassa e si minimizzano i fenomeni di incollamento.Se, dopo avere mescolato farina e burro, si inizia subito la aggiunta del liquido, cioè se si fa quello che si chiama un roux bianco, la salsa finale che si ottiene risente fortemente del gusto tipico della farina cruda.Il roux bianco si utilizza solo per la salsa beciamella, dove il liquido, che è latte, riesce a sovrastare il gusto della farina.Negli altri casi conviene prolungare la cottura della farina nel burro per un tempo più o meno lungo perché questa cottura annulla il gusto di farina.Inoltre, trattandosi di una cottura in un grasso, si raggiungono temperature sufficienti ad innescare la reazione di Maillard fra gli zuccheri dellì’amido e le proteine della farina, con il conseguente sviluppo di quei composti bruni molto aromatici.La formazione di questi composti aumenta man mano che si procede nella cottura ed il roux passa progressivamente da un colore biondo ad un colore nocciola.Il livelloo di cottura del roux nelle varie salse va parametrato con il livello di intensità di gusto del liquido dal quale si vuole ricavare la salsa.Ad esempio con fondi di pollo, di vitello, di pesce e di crostacei bolliti, conviene utilizzare roux biondi, mentre con fondi di manzo, di cacciaguione, di crostacei in coulis e di funghi conviene utilizzare roux bruni.
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