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2. perchè essendo un amido non contiene enzimi (che invece ha la farina). Questi enzimi si nutrono dei gelificanti della crema, che con l’andar del tempo tende a tornare liquida. L’ho notato quando faccio la cioccolata calda. Non mi spiegavo perchè quella avanzata (raramente succede eh!) il giorno successivo la ritrovavo liquida. Ora ho capito il perchè. Quindi in questi casi sempre e solo maizena

Qualche altra notizia

FRUMINA: AMIDO DI FRUMENTO serve per preparare dolci soffici e si mette nelle proprozioni di 1/4 rispetto al peso della farina 00 serve anche per preparare le salse e le creme alle quali dà una consistenza più vellutata della farina

si possono addensare anche le minsestre e i sughi per esempio degli arrosit

MAIZENA: AMIDO DI MAIS ha gli stessi usi della frumina ma è senzza glutine e può essere usato dalle ppersone intolleranti. per addensare sughie minesrte va aggiunto solo alla fine della cottura

per fare le torte se si vogliono molto friabili usarlo nella quantità 2/3 rispetto al peso della farina

FECOLA DI PATATE: prodotta dall apatata è usata esclusivamente o quasi nella preparazione di dolci e creme dolci

nei dolci dà una consistenza diversa rispetto agli altri due praticamente il dolce si sbricola e si scioglie in bocca metre con gli altri due è molto più soffice

La maizena è l’amido del mais, cioè una farina di mais dalla quale sono state rimosse proteine, fibre, grassi ed è rimasto solamente l’amido, un composto bianco e impalpabile.

Prodotti analoghi alla maizena sono l’amido di frumento (per cui esiste un altro marchio, “Frumina”) e la fecola di patate, tutti prodotti equivalenti dal punto di vista delle proprietà tecnologiche, dei valori nutrizionali e quindi dell’uso in cucina.

Se nelle ricette trovate l’indicazione “fecola” o “amido” sappiate che potete utilizzare indifferentemente i tre prodotti.

Utilizzo della maizena

La maizena, o meglio l’amido puro, viene utilizzato prevalentemente per due scopi.

Il primo è quello addensante: la maizena non si scioglier nell’acqua fredda ma rimane in sospensione e poi precipita accumulandosi sul fondo. Quando il liquido supera i 70 gradi i granuli di amido iniziano a gonfiarsi addensando il liquido, formando la cosiddetta “salda d’amido”. Questa proprietà ha molteplici utilizzi: nei dolci al cucchiaio (per esempio nella cioccolata in tazza), nella besciamella,
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nelle salse di accompagnamento per carni e pesci.

Per preparare una salda d’amido occorrono dai 10 ai 20 g di maizena per 100 g di liquido, a seconda della consistenza desiderata.

A differenza della farina la maizena non lascia alcun rtetrogusto ed ha un potere addensante maggiore, a parità di quantità.

La seconda funzione della maizena è quella di dare leggerezza ai composti lievitati. Si utilizza nell’impasto per rotoli, nel pan di Spagna e nei dolci lievitati in genere. L’aggiunta di maizena dona leggerezza e sofficità agli impasti ma bisogna fare attenzione a non esagerare perché se in eccesso comporta un peggioramento della consistenza.

accipicchia Madama. ora si che ho ben chiaro!!!

mi sono salvata tutto il post!!

Come detto ho usato nel ciambellone di Bianca la frumina, la prox volta ci metto la fecola così “testo” subito quello che mi hai detto.

Credo che (tralasciando tutte le occasioni che mi hai citato tu).

fra frumina e maizena, con ciò che mi hai detto, preferirò la prima (l’ho provata nella ricetta del pollo alle mandorle e. mmmmmh! ), e la fecola (a meno che la prova non mi stenda dalla bontà) la scarterei xkè io e le patate non andiamo proprio d’accordo .

Che dici Madama,
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approvi?

Io le uso molto, anche se raramente le ho in casa tutte e tre in contemporanea e quindi alle volte uso quella che ho a prescindere da quello che sto facendo: mi serve un amido e metto quel che c’è.

Se posso scegliere, comunque, tendenzialmente uso la fecola per i dolci e la maizena e la frumina come addensanti per creme e salse.