peuterey bomber Marmellate di Christine Ferber

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Scegliete dei grappoli di uva moscato molto profumati. Sciacquateli e tamponateli con uno strofinaccio. Staccate gli acini. Mescolate in una terrina l’uva, lo zucchero, il succo di limone, il miele e il cardamomo e lasciate macerare per 10 minuti. Versare la preparazione in una casseruola e portare a bollore leggero. Versare nuovamente in una terrina, coprire e mettere al fresco per una notte.

Il giorno seguente, versare il composto in un tamis de soie (credo sia un setaccio a trama molto fine, ma aspettiamo conferme da chi conosce meglio il glossario di cucina francese.), poi schiacciare gli acini con la punta delle dita per eliminare solo i semini, conservando la polpa. Mettere gli acini in una ciotola. Versare lo sciroppo ottenuto in una casseruola e portare ad ebollizione, schiumate e proseguite la cottura a fuoco vivo. Lo sciroppo si concentra a 105C del termometro da zucchero. A questo punto unire gli acini e la gelatina di mele. Portare di nuovo a ebollizione, schiumate e fate bollire per circa 5 minuti a fuoco vivo. Verificate la consistenza e invasate la confettura. Chiudete bene, capovolgete e lasciate raffreddare.

Scegliete dei grappoli di uva moscato molto profumati. Sciacquateli e tamponateli con uno strofinaccio. Staccate gli acini. Mescolate in una terrina l’uva, lo zucchero, il succo di limone e lasciate macerare per 10 minuti. Versare la preparazione in una casseruola e portare a bollore leggero. Versare nuovamente in una terrina, coprire e mettere al fresco per una notte.

Il giorno seguente, versare il composto in un tamis de soie (credo sia un setaccio a trama molto fine, ma aspettiamo conferme da chi conosce meglio il glossario di cucina francese.), poi schiacciare gli acini con la punta delle dita per eliminare solo i semini, conservando la polpa. Mettere gli acini in una ciotola. Versare lo sciroppo ottenuto in una casseruola e portare ad ebollizione, schiumate e proseguite la cottura a fuoco vivo. Lo sciroppo si concentra a 105C del termometro da zucchero. A questo punto unire gli acini e la gelatina di mele. Portare di nuovo a ebollizione, schiumate e fate bollire per circa 5 minuti a fuoco vivo mescolando delicatamente. Verificate la consistenza e invasate la confettura. Chiudete bene, capovolgete e lasciate raffreddare.

Sciacquatele, levare il picciolo e cio’ che resta del fiore. Tagliatele in 4.

Mettete i quarti di cotogne in una terrina e ricoprirle d’acqua. Portate ad ebollizione e lasciate sobbollire a fuoco basso per un’ora, mescolando ogni tanto. Versare la preparazione in un colino chinois fine, premendo leggermente la frutta con un cucchiaio. Poi filtrare una seconda volta il succo ottenuto attraverso l’ètamine (vedi sopra), lasciando scolare liberamente.

La Ferber consiglia di lasciare riposare il succo per una notte al fresco. Per ottenere una gelatina limpida,
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bisogna lasciar decantare il succo prima di utilizzarlo.

(se non si usa subito, si puo’ conservare in congelatore)

Passare le cotogne con uno strofinaccio per levare la peluria che le ricopre. Sciacquarle, pelarle, levare il picciolo, quello che resta dei fiori e le parti dure. Tagliarle in 4, levare il torsolo e i semini. Affettarle in lamelle fini. (il torsolo, la buccia e i semini possono servire per fare il succo di cotogne). Spazzolare e sciacquare le arance e tagliarle a rondelle molto sottili.

In una casseruola, portare a ebollizione le rondelle di arancia, 100 gr di zucchero e il succo d’arancia. Mantenere l’ebollizione fino a che le rondelle sono traslucide. Aggiungere le fettine di cotogne e il succo di cotogne, il succo di limone, 850 gr di zucchero e il cardamomo. Riportare a bollore leggero. A questo punto versare il tutto in una terrina, coprire e lasciare riposare al fresco per una notte.

Il giorno seguente, riportare la preparazione a ebollizione, schiumare e cuocere a fuoco vivo per 10 minuti circa, mescolando delicatamente. Schiumare di nuovo se necessario. Verificare la consistenza e invasare chiudendo subito e lasciando raffreddare i vasetti capovolti.

Passare le cotogne con uno strofinaccio per levare la peluria che le ricopre. Sciacquarle, pelarle, levare il picciolo, quello che resta dei fiori e le parti dure. Tagliarle in 8 spicchi, levare il torsolo e i semini.

(Il torsolo, la buccia e i semini possono servire per fare il succo di cotogne).

In una casseruola, portare a ebollizione gli spicchi di cotogne, il succo di cotogne, il succo di limone, 700 gr di zucchero, lo zenzero fresco. Bollire a fuoco basso per 10 minuti. Schiumate accuratamente. A questo punto gli spicchi dovrebbero essere teneri. Unite lo zenzero candito, riportate a ebollizione mescolando delicatamente. Continuate a cuocere per altri 5 minuti circa,
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mescolando. Verificare la consistenza e invasare chiudendo subito e lasciando raffreddare i vasetti capovolti.