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Brasato, stufato, arrosto morbido o in pentola: sembrerebbero simili nella preparazione, ma sono tecniche diverse e l’etimologia ne spiega il motivo.

Queste tecniche di cottura normalmente si applicano a tagli di carne piuttosto coriacei, a verdure ricche di fibre o a pesci con carne molto soda. I tempi di cottura sono: per le carni diverse ore, per le verdure meno di un’ora e per i pesci qualche decina di minuti.

Il liquido che si aggiunge alla preparazione pu essere brodo, fumetto, acqua, vino o come nel caso dell’arrosto morbido, solo un grasso. Questo liquido deve lambire il prodotto per un terzo della sua altezza. E’ evidente che il terzo immerso verr cotto per ebollizione, mentre i due terzi saranno cotti al vapore. Quindi ogni tanto anrd girato o mescolato molto velocemente, proprio per non perdere il vapore prodotto.

Il contenitore deve essere con fondo pesante, cio triplo strato, oppure di ghisa o di coccio con un coperchio di giusta misura. Tra la fiamma e il contenitore va posto un frangifiamma e la cottura deve avvenire sempre a fiamma bassissima ( 80 ).

Per verificare la cottura della carne sufficiente pungerla al centro con uno spiedino e vedere che liquido esce. Se sar un liquido rosato, la carne ancora cruda, se sar un liquido chiaro o non ne uscir la carne cotta. deriva da brace, proprio quella dei caminetti.

Una volta il contadino prendeva un pezzo di carne non troppo nobile, lo metteva in una pentola di coccio o ghisa, aggiungeva dei sapori e un poco di liquido, incoperchiava e lo poneva sotto le brace del camino. Poi se ne andava a lavorare nei campi. Succedeva che inizialmente si avesse un forte calore che sigillava e dorava la carne,
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per poi continuare con un calore pi basso ( 80 ) per diverse ore. Quando il contadino tornava trovava il suo ”bragiato ” cotto. Oggi si realizza dorando la carne in padella e quindi con un ripassaggio in forno a 160 con un liquido. Questa cottura si adatta a pezzature piuttosto grosse.

BRASATO AL BAROLOCappello del prete 1 kg anche scamone, brione, codone

Barolo bottiglia 1

Sedano, carota, cipolla, aglio

, rosmarino, timo

Cannella in stecche, chiodi di garofano, noce moscata, pepe nero

Concentrato di pomodoro cucchiai 2

Brodo 500Sale

marinare la carne per 12 ore nel vino con sapori, aromi e spezie

sigillare la carne nell’olio

soffriggere i sapori nell’olio, aggiungere la carne, gli aromi e le spezie.

fumare col barolo e aggiungere il concentrato diluito col brodo

cuocere in forno a 160 per 3ore, aggiungendo gradualmente il vino della marinata

passare il fondo al setaccio e addensare con un roux bruno ( burro e farina tostata in forno)

GUARNIRE con polenta Bramata ai ferri deriva da stufa, una volta a legna o a carbone. Sempre il nostro contadino prendeva dei tagli di carne, li metteva in pentola con aromi e liquido e li poneva, incoperchiati, sulla stufa e se ne andava a lavorare i campi. In questo caso si aveva una lenta cottura, sempre a 80 senza doratura. Questa cottura si adatta a spezzatini ed a pezzature non troppo grosse
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