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importante che le uova siano a temperatura ambiente: se sono fredde di frigo, al loro contatto il burro, che è morbido quindi meno freddo, si rapprende in mille grumini, assumendo l’aspetto di una crema impazzita. Se capita, niente paura: si riempie una ciotola d’acqua calda ma non bollente, vi si immerge la ciotola con il burro e le uova e si continua a battere: i grumi spariranno come per incanto.

Incorporate le uova, si aggiunge la ricotta.

Preparare lo Streusel: fondere il burro senza friggerlo, lasciarlo raffreddare; mettere tutti gli ingredienti in una ciotola, aggiungere il burro fuso e impastare brevemente con i ‘ganci’ dell’apparecchio, fino a che si raggiunge lo stadio di grossi grumi; a mano, strofinare i grossi grumi fra le mani, per farli più piccoli.

Imburrare una forma (diametro 24) a bordi alti, possibilmente a fondo amovibile, stendere la frolla, ritagliare una striscia alta e foderare il bordo; ritagliare un disco grande quanto il fondo e saldarlo al bordo. Versare il ripieno e cospargere la superficie con lo Streusel. Forse i pezzi più grossi sprofonderanno, ma va bene così.

Mettere in forno a 180; la cottura è lunga, ci vuole almeno un’ora (nel mio forno ha richiesto di più); la lama di un coltellino, infilata nel centro, deve uscire senza resti di impasto. Fate comunque questa prova solo dopo che la torta si è sollevata anche al centro.

Lasciare raffreddare nella forma e poi sformare con precauzione. Inevitabilmente, raffreddando si abbasserà nel centro, anche se il ripieno è cotto, ma è normale che i bordi restino un po’ più alti.

Lessare il riso (io ne calcolo 80 grammi per persona), condirlo con poco burro e parmigiano; preparare una

bella tazza di besciamella. 30 minuti in forno a 200 gradi, gli ultimi 3 minuti accendere il grill. Servire caldo tiepido

BISCOTTI DI NATALE (di Alda Muratore)

Questi biscotti non solo possono, ma devono essere preparati con largo anticipo, devono letteralmente frollare: sono infatti a base di miele, e appena cotti sono molto duri. Si realizzano all’inizio di dicembre, si conservano in scatole di latta, si appendono sull’albero.

Mettere in una pentolina il cacao e lo zucchero setacciati insieme; il miele, gli aromi e il burro a pezzetti; fare fondere insieme a fuoco basso, amalgamare e far raffreddare a temperatura ambiente (non deve indurire). Mescolare la farina e il lievito in una terrina capace, fare il pozzo nel centro, battere leggermente le due uova, metterle nel pozzo,
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mescolarle con un po’ di farina e aggiungere il composto di miele tutto in una volta; con il cucchiaio di legno o le fruste a gancio amalgamarlo con la farina, poi continuare ad impastare con le mani o nel robot da cucina. Quando la pasta è ben liscia, metterla in una terrina, coprire con pellicola trasparente e fare riposare una notte o mezza giornata. Stendere la pasta non troppo sottile e ritagliare le forme; cuocere a forno moderato senza lasciare brunire.

Più in generale, se vuoi realizzare muffins diversi, puoi usare l’impasto del quattro quarti, che ti trascrivo:si pesano le uova, tre o quattro, e poi si prende la stessa quantità di burro, zucchero e farina; si batte a crema il burro con lo zucchero e si aggiungono le uova una ad una alternandole con cucchiaiate di farina (eventualmente mescolata a uno due cucchiaini di lievito per dolci, anche se non è strettamente necessario). All’impasto si può aggiungere

scorzetta di limone, oppure succo e scorzetta di arancia,oppure cioccolato grattugiato, oppure gocce di cioccolato; sipuò dividere l’impasto in due e aggiungere ad una metà

cioccolato fuso o cacao ed ancora un po’ di lievito, poi alternare le due paste nelle formine, per un effetto bicolore;aggiungendo un paio di etti di canditi (per il peso di quattro

uova) si ottengono dei mini Plum cake.

La comodità di questo impasto è che partendo da una stessa base, puoi preparare muffins diversi. La superficie si può decorare, con glassa oppure cioccolato.

DADI ALLE NOCI di Alda Muratore

100 g di cioccolato fondente, 5 uova, 200 g di zucchero grezzo, 50 g di burro, 250 g di farina, 150 g noci tritate finissime (ricordarsi di tritarle con un cucchiaio o due di zucchero, preso dalla quantità totale, perché non diventino unte). Niente lievito.

Per la glassa : 150 g di cioccolato fondente, una noce di burro, 100 g di zucchero al velo. Noci per guarnire

Fondere il cioccolato insieme al burro, rimescolare fino a che il tutto è ben liscio. Battere le uova intere con lo zucchero, fino a che il composto è ben gonfio e “scrive”. Amalgamare al composto di uova il cioccolato fuso, mescolare bene ma con delicatezza ; setacciare la farina sul composto al cioccolato, amalgamarla e poi aggiungere anche le noci tritate.

Versare la pasta in una teglia rettangolare foderata di carta da forno (vanno bene quelle da lasagne, eventualmente quelle di stagnola da congelazione, formato grande) e cuocere una ventina di minuti (prova dello stecchino).

Per la glassa, fondere il cioccolato insieme al burro, rimescolare fino a che il tutto è ben liscio, aggiungere lo zucchero battendo il composto con le fruste elettriche. Subito sembra duro, poi diventa lavoabile.
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