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L’acquacotta, piatto tipico e nello stesso tempo povero e semplice della Maremma laziale e toscana, veniva consumato dai butteri, dai carbonai e dai contadini.Tutti gli ingredienti usati, come la cipolla, l’aglio, il sedano, i pomodori, il peperoncino, le massaie di un tempo li trovavano nell’orto o, comunque, sottomano, come nel caso del pane raffermo, dell’olio di oliva e del cacio pecorino.Inoltre non è vero che solo oggi l’uovo arricchisce l’acquacotta; le uova la massaia le trovava nel pollaio, “belle calde”. Non chiedeteci quale acqua abbiamo cotto. L’acqua è rimasta nel nome del piatto e nella leggenda di una Maremma che provvidenzialmente non è più quella del passato. L’uso di altri ingredienti non sono altro che varianti alla ricetta “povera” originale: funghi, asparagi, bietola, spinaci.pane raffermo, uova, peperoncinoTritate cipolla, sedano e aglio e fate soffriggere il tutto in una casseruola. Aggiungete i pomodori finemente tritati, sale,
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peperoncino e un po’ di acqua calda. Fate bollire il tutto per circa 30 minuti. A cottura ultimata aggiungete due uova sbattute e rompetene uno a persona, cercando di far rimanere interi i tuorli. Versate il contenuto sulle fette di pane raffermo, tagliate precedentemente e depositate in una zuppiera. Grattugiate sopra abbondante formaggio. Fate riposare alcuni minuti prima di servire.Vino consigliato: Val di Cornia bianco Azienda Agricola Petricci e Del Pianta.Bordatino con cavolo neroe farina di maisLaura Giaconi, PisaSono una signora di 67 anni, mamma, nonna e suocera, e questo piatto, povero ma gustoso, l’ho ereditato da mia suocera, con la quale, cosa da non credere, avevo un bellissimo rapporto, così come io ho, adesso, con le mie tre nuore.3 litri di brodo di fagioli molto densoI porro grosso, 1 fetta di pancetta saporita tagliata spessa2 dadi vegetali, 2 etti di farina di mais2 cucchiai di concentrato di pomodoro15 foglie di cavolo neroIn un tegame capiente fate soffriggere il porro con olio. Quando è dorato unite la pancetta e il concentrato di pomodoro, fate bollire piano piano. Unite al soffritto il cavolo tagliato a pezzettini lasciandolo cuocere fino a farlo ridurre in poltiglia, aggiungendo, se necessario, brodo vegetale. Unite il tutto al brodo di fagioli aggiustando di sale, quindi fate bollire ancora per 10 minuti circa in modo da far amalgamare tutti i sapori. A questo punto abbassate il bollore e con l’aiuto di una frusta buttate la farina gialla fino a far risultare una farinata. Aggiungete, se credete,
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formaggio parmigiano grattugiato.