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Agosto. tempo del mio quasi rituale post gastronomico vacanziero. In questi giorni mi sto mangiando il “pane più antico al mondo”, o quasi. Mi piace il suo sapore diverso. O forse mi piace perché mi ricorda quando ero bambino e venivo in vacanza in questa valle e i miei genitori spesso compravano il “Pane nero di Coimo”, così diverso dal pane a cui ero abituato a casa. Buono da solo oppure (ancora meglio) con una fetta di pancetta di Trontano sopra.

un “pane antico” perché è fatto con la segale: un cereale che, insieme all’orzo, è stato raccolto selvatico, mangiato, domesticato e coltivato prima dei grani.

La segale selvatica (Secale vavilovi) era già raccolta e utilizzata 12.000 anni fa, prima dei grani quindi, che sarebbero stati utilizzati qualche millennio successivo. In seguito è stata domesticata (Secale cereale) e coltivata ma tra le specie agricole nella mezzaluna fertile è sicuramente quella che ha avuto la minore importanza. Probabilmente per le sue scarse proprietà panificatorie. Le stesse che ora mettono a dura prova chi cerca di usare la sua farina in purezza per preparare pani e pizze.

Anche l’orzo, come la segale, venne usato per preparare un pane rudimentale, e anche lui venne sostituito dai frumenti, molto più adatti alla panificazione. Tuttavia, a differenza della segale, l’orzo continuò a essere molto coltivato per produrre una bevanda fermentata alcolica che noi oggi potremmo chiamare “birra” primordiale. Si hanno testimonianze di produzione della birra già presso i Sumeri. Nell’Epopea di Gilgamesh Re di Ur (tavoletta II), il selvaggio Enkidu viene “civilizzato” da una donna che gli insegna a mangiare il pane e a bere birra.

Proprio in Mesopotamia sembra sia nata la professione del birraio e testimonianze riportano che parte della retribuzione dei lavoratori veniva corrisposta in birra. Due erano le principali tipologie prodotte nelle case della birra: una birra d’orzo chiamata sikaru (pane liquido) e un’altra di farro detta kurunnu. Quindi l’orzo, seppure indirettamente attraverso la produzione del “lievito di birra”, continuò a rimanere importante nella produzione del pane.

La segale invece, con l’avvento dei frumenti, sopravvisse spesso mescolata nelle loro piantagioni ma si perse l’interesse per la sua coltivazione, tranne nei casi in cui non si riusciva a coltivare altri cereali. La segale infatti è una pianta molto rustica e che sopporta il freddo molto meglio dei frumenti. Non è un caso quindi che tuttora il pane di segale sia un prodotto tipico dei paesi del Nord d’Europa e, in Italia, di molte zone montane.

Coimo è un paesino della Val Vigezzo, nell’Ossola, e attualmente è rimasto un unico forno a produrre il “Pane nero di Coimo”, due volte la settimana, che fornisce tutta la valle.

un pane rustico dalla crosta dura e di colore scuro, e dalla pasta bruna. Poco alveolato perché il suo glutine non è di buona qualità non avendo un rapporto ottimale tra gliadine e glutenine, e per la presenza di pentosani, carboidrati che gelificano insieme all’amido presente. Ha però il vantaggio di rimanere umido più a lungo.

Un tempo veniva prodotto utilizzando la farina di grano saraceno, allora coltivato nella valli dell’Ossola, successivamente sostituito dalla segale, coltivata in alternanza alle patate. Oggi la segale non è più coltivata, ma il pane continua a essere prodotto.

farina di segale integrale con una piccola aggiunta di frumento, acqua, sale e lievito madre naturale.

In passato la produzione di questo tipo di pane aveva una sua ovvia motivazione economica, dovuta al fatto che la farina bianca di frumento,
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prodotta in pianura, con il suo costo trasformava in un lusso per pochi il consumo di questo cibo.

In Vigezzo, come in altre zone di montagna, il pane veniva cotto solo un paio di volte all’anno nei forni comunitari: ecco perché la giornata destinata alla panificazione era anche un momento carico di significati rituali e augurali.

Ne esiste anche una versione “ricca e dolce”, più piccola, con noci e uvette, di cui sono altrettanto ghiotto.

E voi, avete mai assaggiato il pane di segale?

non credo di aver mai assaggiato il pane nero di Coimo, ma il pane di segale in generale sì, e mi piace. Lo provai la prima volta all’alpe Veglia nel lontano 1981. Era un pane basso, alto 1 cm, più scuro di quello che mostri in foto, tondo, del diametro di 40 50 cm. Durissimo.

Da rompersi i denti. Per mangiarlo bisognava lasciarlo ammollare nel caffelatte, o nel vino per quelli più furbetti come me bimbo. Probabilmente era stato cotto l’autunno precedente e poi lasciato stagionare in dispensa ben riparato dai topi e dal disgelo delle acque a inizio estate.

So solo che così buono non l’ho più trovato.

A Crodo c’è un forno che fa un pane simile nell’aspetto ma ben diverso nel sapore, riesce a rimanere morbido o comunque non diventa così duro da non riuscire a morderlo.

GUIDORZI ALBERTO 18 agosto 2015 alle 18:30

Da sempre la segale è il cereale a paglia che conviene meno per la nutrizione umana e animale. Le cause sono state attribuite per lungo tempo ai polifenoli derivati dal resorcinolo, ma è possibile che delle sostanze di natura emicellulosica (polisaccaridi formati da zuccheri vari ed a catena ramificata e come la cellulosa anch’esse non vengono attaccate dagli enzimi intestinali) formino gel nell’intestino e siano anch’essi la causa dello scarso valore nutritivo.

Carlo Magno nei suoi capitolari aveva fissato il prezzo per staio dei vari cereali a paglia nel seguente modo: 1 denaro per l’avena, 2 per l’orzo, 3 per la segale e 4 per il frumento, ma il fatto notevole è che sopo 12 secoli se valutiamo i valori nutritivi (che noi ora possiamo misurare) essi rispecchiano esattamente i rapporti dell’imperatore.

Eppure, essendo la segale un cereale non autogamo (come lo sono avena, orzo, frumento e riso), ma a fecondazione incrociata (allogamo), potrebbe giovarsi nel miglioramento genetico di tutta la genetica che abbiamo appreso dal mais, vale a dire creare linee consanguinee e poi incrociarle e sfruttare il valore ibrido e l’eterosi che si genera, solo che per quanto si è detto sopra ed essendo un cereale minore e ormai poco prodotto e quindi di scarso interesse economico, si è preferito creare il triticale, che, piaccia o non piaccia, è un OGM grande come una casa!!!!

quello che dici tu è esclusivamente fatto con segale, mentre quello di Bressanini e che cita Luigi è un miscuglio di farina di segale e frumento. Solo così riesci ad avere una lievitazione, ma soprattutto si possono trattenere i gas che si formano.

A proposito di panificazione del pane di segale nelle nostre valli alpine,
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mi sono fatto descrivere sulle montagne tra Italia e Francia di come facevano il pane di segale solo 70 o 80 anni fa. Lo facevano una volta all’anno e doveva bastare e conservarsi per 365 giorni.

Varrebbe la pena che lo raccontassi per mostrare i “bei tempi antichi” tanto vagheggiati oggi, ma mai studiati bene in profondità.

Avendo a disposizione pane bianco per 363 giorni all’anno, per tre giorni posso anche mangiare pane nero. Ho passato 5 giorni in Polonia nel 1967 alloggiato presso dei contadini in quanto dovevo seguire un prova dei primi triticali e ti posso dire che ho mangiato solo pane nero fatto in casa (ma non quello che hai mostrato tu) e ti posso dire che al primo pane bianco che ho incontrato me ne sono comprato mezzo kg e l’ho mangiato come si diceva da noi “pane e saliva” per dire solo pane senza companatico.

fegatto 18 agosto 2015 alle 20:04

Ho passato molte estati della mia gioventù negli anni 60/70 in Valfurva, la valle che corre tra Bormio e Santa Caterina. L’ottimo pane di segale comprato fragrante mangiato così o farcito con bresaola o qualsiasi altro salume non me lo dimentico.

Lo facevano e ancora lo fanno a forma di rotella col buco centrale. Ai tempi le famiglie facevano scorta di rotelle per l’inverno e le infilavano in lunghi bastoni che venivano appesi a ganci sporgenti dal soffitto della cucina. Poi lo consumavano oramai secco durante tutto l’anno.