piumini peutery Il menù dello chef Flavio Esposito

trench peuterey Il menù dello chef Flavio Esposito

Lavateli in abbondante acqua corrente e sciacquateli per eliminare ogni eventuale residuo di terra. Mettetele in una pentola capiente con poca acqua per evitare di lavarle troppo e perdere il sapore e il contenuto, e fatele cuocere a vapore per almeno 40 minuti, sino a che le foglie non saranno ben tenere.

Raffreddatele sotto l corrente e poi strizzatele bene. Mettetele nel mixer con il resto degli ingredienti e frullate fino ad ottenere una crema densa.

IL PROFILO Flavio Esposito nasce a Napoli il 20/06/1987. Ed proprio nei vicoli di questa citt che da sempre costituiscono la fucina del buon cibo, che impara l culinaria. La sua esperienza lavorativa tutta sviluppata nel campo della ristorazione e del turismo. Da anni svolge con passione questo lavoro: inizialmente si occupato della preparazione di Sala fino a ottenere cariche di responsabilit maggiori come la gestione e l all di ristoranti di categoria e di lusso, sia nella sua citt che in diversi paesi d Possiede una buona conoscenza dei vini e dei liquori. Proprio per questo la sua passione si ben presto estesa fino ad abbracciare la mansione del Bartender. Cos si specializzato nella Mixologist (l di miscelare nuovi liquori per creare drink innovativi). Ha trascorso diverse stagioni in vari locali sviluppando nuove esperienze e assimilando le conoscenze necessarie ad affrontare il lavoro con maggior preparazione e sicurezza. Una volta acquisite sia le capacit di Bartender che quelle prettamente culinarie, grazie alle quali riuscito anche ad affiancare alcuni tra i pi importanti chef stellati, non restava che farsi travolgere da una nuova sfida: abbinare a ogni drink il suo cibo. Cos grazie al ruolo di Bartender e Brand ambassador di diverse aziende ha creato nuovi abbinamenti di Food e Drink legati ai tre momenti della giornata: Breakfast, Lunch and Aperitif Dinner. Proprio sull di questa iniziativa ha pensato di avviare una nuova attivit quella della formazione nel mondo della ristorazione, attraverso un corso di Food Drink Experience, da lui stesso tenuto e creato per coloro che hanno voglia di conoscere il le quinte del mondo della ristorazione. Il corso rivolto sia ai professionisti che vogliono limare e completare le proprie abilit per affrontare nuove mansioni, sia a chi si trova alle prime armi e vuole imparare un lavoro, ma anche a chi vuole apprendere quest per se stesso, mettendola a disposizione della propria famiglia o dei propri ospiti.

Lasciare le vongole qualche ora, meglio una nottata intera, in ammollo con abbondante acqua salata per permettere lo spurgo di eventuali impurit Un trucchetto per eliminare subito le vongole che contengono sabbia quello di picchiettarle una ad una su un tagliere dalla parte dell Se uscir della sabbia scura significa che la vongola sar piena zeppa di sabbia e sar quindi da buttare. Preparate una pentola capiente dove fare aprire le vongole a fuoco vivace; le vongole vanno tolte dal fuoco immediatamente dopo la completa apertura, niente pi dannoso per il sapore delle vongole che una cottura prolungata.

Separate le vongole dal liquido che si sar formato, e filtratelo. A parte mettete a imbiondire gli spicchi d schiacciato o intero nell e, non appena l sar pronto, versate il liquido di cottura e fatelo addensare un po Tritate la menta e aggiungetene una parte alla preparazione. Per ultimo aggiungete le vongole in parte sgusciate e la crema di cime di rapa e fate cuocere per pochi istanti e aggiungete una spolverata di pepe. E servite decorando con uno ciuffetto di menta

Baccal fritto con crema di lenticchie al profumo di menta e insalatina di rinforzo

Per preparare la vellutata di lenticchie in crosta, mettetea mollo le lenticchie con mezzo cucchiaino di bicarbonato la sera prima o 2 3 ore prima dell avendo cura di cambiare l almeno una volta. Poi sciacquatele e scolatele. Tritate finemente la cipolla, la carota e il sedano e fateli appassire a fuoco lento per almeno 10 minuti nell e nel burro. Aggiungete le lenticchie e coprite il tutto con il brodo vegetale.

Fate lessare le lenticchie fino a che diventeranno tenere, aggiungendo brodo quando serve, quindi salate e pepate. Una volta cotte, frullate le lenticchie in un mixer fino a ottenere una crema fine. Se vi sembra troppo densa aggiungete del brodo vegetale.

Dissalate il baccal sciacquandolo bene sotto l corrente e ponendolo a bagno per due giorni in acqua fredda e cambiando l almeno due volte al giorno. Passati i due giorni, asciugate bene il baccal e poi tagliatelo a pezzetti; infarinate ognuno di essi e disponeteli mano a mano su un piatto poi friggeteli in abbondante olio d caldo; mantenendo il fuoco basso, friggeteli pochi per volta per almeno 4 minuti per parte rigirandoli spesso e mantenendo i pezzetti ben spaziati tra di loro. A cottura avvenuta, toglietelo dall e ponetelo a sgocciolare su della carta assorbente da cucina. servitelo sulla crema di lenticchie con

L di rinforzo viene preparato con cavolfiore lessato, olive verdi, cetriolini, cipolline, giardiniera, peperoni dolci o piccanti (papaccelle), tutti sottaceto e acciughe sotto sale. Il tutto viene condito con olio, sale ed aceto. Mettere in un piatto fondo la crema di lenticchie, posare il baccal al centro del piatto e coprirlo con l di rinforzo

Sbucciare e tagliare a pezzettoni le mele, cuocerle con 100gr di zucchero, il succo di limone e l Far bollire per qualche minuto, frullare ed emulsionare aggiungendo i 10 cl di Calvados.

Scaldate il latte con la stecca di vaniglia e con una o due di cannella. In una casseruolina, battete i tuorli con 75 g di zucchero poi versatevi a filo il latte caldo con gli aromi, senza smettere mai di mescolare. Ponete al fuoco e, sempre mescolando e a fiamma bassa, portate la crema al punto di ebollizione ma senza far prendere il bollore perch altrimenti, impazzisce. Filtratela immediatamente per eliminare gli aromi, quindi lasciatela raffreddare. Incorporate allora al composto la panna, montata e aromatizzata con un po di cannella in polvere, Suddividete nei stampini e lasciate raffreddare e rassodare in frigorifero.

Sciogliere a bagnomaria il gianduia fino a farlo arrivare alla temperatura di 35 gradi, aggiungere l extravergine di oliva. Rimestare e versare lentamente met del composto su una spianatoia di marmo o comunque su una superficie fredda. Lasciare raffreddare fino a raggiungere i 25 gradi.

Incorporare il cioccolato raffreddato insieme a quello rimasto in grado, quindi miscelare per bene i due preparati. Utilizzate un mestolo di legno ed evitate che durante l dell si incorpori al composto. Ora pronto!!!
piumini peutery Il menù dello chef Flavio Esposito
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Versare un velo di zuppetta bel piatto poggiare lateralmente il semifreddo alla cannella, e poggiare dall lato la fetta di panettone classico glassato alla gianduia