peuterey spaccio aziendale Il risotto con capulì e gel di Franciacorta di Fabio Abbattista

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Il capuli e un’insalatina molto popolare nel bresciano dove e conosciuta anche come radicchio primaverile. Cresce a grumolo, piccole rosette verdi e rosse che vengono estratte con il coltello assieme alla parte iniziale della radice. Erba spontanea, oggi viene anche coltivata. Somiglia al radicchio ma ha un sapore piu delicato, meno amaro, anzi con una nota dolce. Io lo uso per un risotto con il Franciacorta. Il procedimento, sino alla mantecatura, e classico perche faccio tostare il riso, lo sfumo con il Franciacorta Rose e lo faccio arrivare a cottura. La mantecatura e fatta con robiola di capra e burro nocciola (cioe burro fatto fondere, filtrato e scaldato fino a fargli assumere un colore nocciola). A quel punto stendo il risotto e lo copro con un gel fatto con Bellavista Rose. Il procedimento e semplice: il vino va fatto appena bollire e poi addensare con l’agar agar. Il capuli arriva alla fine. Condisco le foglioline con olio di nocciola, le faccio riscaldare leggermente con la salamandra, giusto per ammorbidirle, e le metto sopra il gel.

Nel bresciano il capuli si trova facilmente nei mercati a partire da febbraio. Tradizionalmente si usa come primizia per arricchire le insalate, ma e gradevole anche cotto. Personalmente pero consiglio di non bollirlo e di puntare su cotture brevi. La verdura deve infat ti rimanere croccante per mantenere sa pore e proprieta. perfetta come accompagnamento alle carni, per esempio una tagliata o un filetto. Il capuli va pulito, saltato rapidamente in padella con un po’ di olio e sfumato con aceto di lamponi. Vi consiglio pero di provarlo anche accostato al pesce, un’insalatina condita con una vinaigrette fatta con olio, aceto e miele e ricoperta di nocciole tostate e tritate.
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