giacche invernali peuterey Il polpo che sa di tappo

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Dalla etimologia della parola se ne deduce che a questa famiglia appartengono tutti quei molluschi che hanno i tentacoli attaccati direttamente alla testa o sacca.

La caratteristica della cottura dei cefalopodi quella di avere due tempi diversi: uno per la sacca e l’altro per i tentacoli.

Hanno un maggiore sviluppo tentacolare rispetto alla testa, per cui si prediligono le cotture in umido e per ebollizione. Il momento giusto per terminare la cottura dopo circa 35 minuti, quando schiacciando un tentacolo nella sua parte pi grossa si spezza con la stessa consistenza e resistenza, per esempio della trippa. Se cuoce troppo poco resta gommoso e se cuoce troppo diventa fibroso e perde di peso.

CALAMARI, TOTANI, SEPPIE

Hanno una testa molto pronunciata rispetto ai tentacoli, che sono piccoli e corti. Si possono cuocere in umido o per ebollizione adottando la stessa tecnica usata per i polpi. Le sacche aperte si possono cuocere anche al salto o alla piastra per brevissimo tempo ( meno di un minuto). Sono pronte quando dal lucido passano all’ opalescente.

I calamaretti e le seppioline di piccole dimensioni, dopo aver tolto il calamo dei calamaretti e l’osso delle seppioline, si possono saltare interi a fuoco alto per brevissimo tempo.

Il calamaro ha le pinne caudali attaccate ai lati, mentre il totano le ha in fondo alla sacca a forma di cuore. Il calamaro ha colore rossiccio chiaro, il totano pi scuro ed una sottospecie della famiglia dei calamari; la sua carne pi coriacea e meno pregiata.

Le seppie hanno una sacca molto indicata alle cotture alla piastra, mentre le sacche dei calamari si possono farcire e cuocere in umido.

TECNICA DI EBOLLIZIONE PER CEFALOPODI

Avviene sempre in acqua non salata e senza coperchio. Alla fine i cefalopodi si lasciano raffreddare nella propria acqua di cottura, quindi si scolano e si mettono in frigorifero per otto ore prima della consumazione. In questo modo rimangono morbidi.

Per quanto riguarda l’ebollizione, si applicano due tecniche:Si usa per i polpi freschi, dove si predilige una cottura che renda pi morbidi i tentacoli. Si procede immergendo in acqua fredda tutti gli elementi aromatici, polpo compreso. Si mette sul fuoco e si porta ad ebollizione. Dopo circa 35minuti,
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se ne controlla la consistenza. Si porta ad ebollizione l’acqua aromatizzata, si tuffa il polpo nell’acqua bollente diverse volte, fino a quando i tentacoli non si arricciano. Questa sigillazione si fa per conservare i liquidi interni dispersi dalla surgelazione. Si rimette, poi, in acqua bollente per terminare la cottura. Anche in questo caso si lascia raffreddare il polpo nella sua acqua, per poi passarlo in frigorifero.

La cottura per sigillazione porta ad avere un prodotto pi saporito, ma anche pi elastico, compensato dal fatto che la surgelazione ha ammorbidito le fibre.

Le due tecniche di cottura sono intercambiabili, dipende solo dal risultato che si vuole ottenere. Cuocere i polpi con la tecnica per espansione. Si mettono tutti gli elementi in acqua fredda: polpi, vino bianco, gambi di prezzemolo, alloro, timo, scalogno, grani di pepe nero schiacciati. Dopo circa 35minuti si controlla la cottura. Una volta cotti, farli raffreddare nella propria acqua di cottura prima di scolarli.

Tagliare una bottiglia di plastica, ottenendo un contenitore a misura e schiacciarvi i polpi. Avvolgere una scatola di pelati con un foglio di alluminio e comprimerla dentro la bottiglia,
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legandola con dello spago. Metterla in frigorifero per otto ore.