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Lo scopo di questo breve documento quello di illustrare l dei coagulanti nella produzione di formaggi, elencando e analizzando alcune delle loro caratteristiche. I COAGULANTI I coagulanti utilizzati per la produzione dei formaggi possono essere di quattro tipi, di origine animale, microbica, da OGM e vegetale. La nuova frontiera indubbiamente rappresentata dai coagulanti di origine vegetale. IL CAGLIO ANIMALE Ad oggi questo il coagulante pi utilizzato per la caseificazione. E il succo gastrico del quarto stomaco (abomaso) dei ruminanti lattanti (bovini, ovini e caprini), estratto a un compresa tra i 10 e 30 giorni. Contiene enzimi coagulanti che favoriscono la maturazione del formaggio cio la trasformazione della caseina. I COAGULANTI MICROBICI Vengono ottenuti dalla coltura di microrganismi (muffe), ed hanno un coagulante simile a quella del caglio animale. Le pi utilizzate sono tre specie di muffe: la Mucor Miehei (estratta dal suolo), la proteasi da Mucor Pusillus (estratta dai residui fermentativi sempre nel suolo), e la Endothia Parasitica (estratta dal castagno). In generale con questi agenti coagulanti si ottengono dei prodotti caseari con tempi particolari. Possiamo brevemente definire questo processo piu lento rispetto alla cagliata ottenuta con caglio animale. I COAGULANTI DA OGM Sono ottenuti inserendo dei geni modificati all di microrganismi. Vengono prodotti per clonazione, non esistono possibilit riproduzione e, come tutte queste categorie di prodotti, alterano gli equilibri naturali. Attualmente i coagulanti da OGM sono permessi in Italia (ad esclusione di tutti i formaggi DOC e tipici) e le etichette devono riportare espressamente diciture. In altri Paesi, per esempio in America, sembra che questi coagulanti superino il 50% dell casearia. I COAGULANTI VEGETALI Fra i coagulanti di origine vegetale, il pi studiato e sperimentato l estratto dai fiori di Cynara Cardunculus (cardo selvatico carciofo). Ancora oggi questi non sono molto utilizzati ma possiamo felicemente dire che sono oggetto di studio. Ne troviamo interessanti esempi nel bacino del Mediterraneo, in Spagna e Portogallo, in qualche area dell centrale, prevalentemente Lazio, Umbria e Toscana, ed anche in altre parti del mondo, come Africa e Sud America. BREVI CENNI STORICI La capacit di alcune specie vegetali di coagulare il latte nota fin dall specialmente nei Paesi che si affacciano sul Mediterraneo, dove queste piante sono di pi facile diffusione. I primi a lasciare testimonianze riguardanti i coagulanti vegetali utilizzati nella caseificazione furono i Romani. introduce come coagulante il cardo selvatico, i semi di cartamo, i pinoli verdi, il gallio e il timo triturato, descrivendo nei dettagli l di questi coagulanti, le dosi e la tecnologia di fabbricazione dei formaggi. Anche nell ellenica si menzionano coagulanti di origine vegetale; Omero descrive le attivit pastorali dei suoi tempi e alcuni studiosi concordano nel ritenere che il ciclope Polifemo nella propria grotta fabbricava i caci coagulando il latte con il di fico Nel tardo Medioevo sono largamente utilizzati i coagulanti vegetali: fiori di cardo selvatico lattice di fichi, zucca, gocce di balsamo ed erba carlina. Quest secondo alcuni autori, deriverebbe dalla cardina, per l tra le parole cardo e Carlo, con riferimento a Carlo Magno, che la leggenda vuole ispirato da un angelo a trovare, nelle virt di questa erba, un rimedio contro la peste. Nell nelle parole di Ignazio Malenotti, si legge per la prima volta la ad abbandonare l del caglio animale a favore della cos era chiamato dai contadini il coagulo ottenuto dal fiore di carciofo selvatico. Il lattice fresco che l di fico emette quando si incide la scorza verde, cos come il cardo e il carciofo, vengono tuttora utilizzati per coagulare formaggi nell centrale. Possiamo elencare il di Columella il di pecora toscano e la vaccina di caglio vegetale prodotta nelle provincie di Pesaro e Urbino. Il cardo impiegato tutt in Portogallo per i formaggi come il da Estrela e il oltre che in Paesi dove l di precetti religiosi esclude l di cagli di origine animale. L dei coagulanti di origine vegetale nella caseificazione ha portato e sta portando molti vantaggi. L dei coagulanti ottenuti dalle piante permette la produzione di formaggi con sapori e aromi che meglio caratterizzano il prodotto in questione. I formaggi cos ottenuti risultano freschi, con una spiccata consistenza cremosa, sapore acidulo, alle volte piccante, caratterizzati spesso da note amare. CONSIDERAZIONI La storia insegna quanto importanti siano stati i coagulanti di origine vegetale nei secoli passati. Questa antica tradizione andata progressivamente perdendosi in alcune parti del mondo. Si pu dedurre che la ragione della perdita di utilizzo di coagulanti di origine vegetale (a favore dell del caglio animale) sia stata indirizzata al concetto di standardizzazione del prodotto. In questi ultimi anni i trend alimentari hanno sollevato problemi nell dei cagli animali nella caseificazione, conseguentemente si assiste a un crescente interesse verso il vegetale Questo prevalentemente riconducibile a scelte alimentari ed etiche quale quella vegetariana. Certo, non mai facile restare lontani dalla pasta, soprattutto per i pi affezionati. La soluzione arriva dal Giappone e si chiama pasta shirataki, una pasta dietetica che abbassa i livelli di zuccheri nel sangue. La normale pasta di grano, infatti, tende a far salire la glicemia nel sangue, provocando in molti casi degli scompensi. Con la pasta shirataki questo problema non si pone, essendo una pasta povera di carboidrati, che non contiene glutine n calorie ed ricca di fibre. I pochi carboidrati della pasta shirataki, poi, non sono una minaccia per la nostra linea perch solo una piccola quantit di essi viene digerita. Le tagliatelle shirataki sono prodotte partendo dalla radice della pianta amorphophallus Konjac, presente in diverse parti dell La caratteristica principale di questa pianta la glucomanna, una fibra che ha un ruolo attivo nel controllo del colesterolo e del glucosio nel sangue. Ma soprattutto favorisce la perdita di peso. A confermarlo sono stati alcuni ricercatori tailandesi, sostenendo che anche un solo grammo di glucomanna diminuirebbe di molto l di glucosio nel sangue dopo aver mangiato carboidrati. Un novit della pasta shirataki che pu essere consumata appena tolta dalla confezione dopo essere stata sciacquata bene. Le tagliatelle shirataki si trovano in due diverse variet tofu e yam, che possono essere condite a proprio piacimento. Provate a cucinare le tagliatelle saltandole in padella, con il vostro sugo preferito o secondo le tipiche ricette asiatiche per mangiare qualcosa di diverso. Gusto e qualit sono garantiti. Ricchi di potassio, vitamina B e fibre questi meravigliosi frutti del bosco, sono adatti a chi ha bisogno di depurarsi e soprattutto a chi vuole mantenere la linea, perch poveri di calorie.

Zucca: grande e polposa arriva finalmente la dolcissima zucca. Protagonista della terrificante notte di Hallowen, di questo splendido ortaggio che la natura ci offre non si butta proprio via niente, infatti possibile mangiare anche i semi una volta salati e lasciati essiccare, oltretutto grosse fonti di Omega3 indispensabile per combattere il cattivo umore. Ingrediente principali nella cucina di tante regioni italiane, la zucca cos versatile da poter essere consumata in qualunque momento del pasto,
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da un risotto ai dolcetti,i possibile infatti preparare, con questa, delle ottime ricette tradizionali ma anche alternative come ad esempio un saporitissimo spezzatino di soia con zucca.

Ricca di vitamina A e C, contiene anche sali minerali quali calcio e sodio, ha propriet diuretiche, rinfrescanti e proprio per questo un alimento essenziale per chi ha bisogno di una sana dieta disintossicante.

Radicchio: buono buonissimo, con il suo bel colore rosso, rallegra anche il pi semplice piatto di pasta. Ottimo contro il diabete, il radicchio depurativo e aiuta la digestione. Ma non solo, una buona fonte di sali minerali e vitamine. Come contorno, cotto alla griglia o per farcire delle calde crepes salate al forno, questo tipico ortaggio a foglia ci aiuta anche nelle infinite notti insonne in quanto ha propriet sedative, ed infatti proprio per questa sua qualit sembra essere stato usato talmente spesso nell che addirittura Plinio il Vecchio ne parlava nella suaNaturalis Historia , lodandone le propriet medicinali.

E ancora nel vostro cesto delle verdure per questo mese potreste mettere:Melograno: affascinante il melograno con la sua buccia dura e con al suo interno questi semi cos rossi succosi e dolci al palato ma allo stesso tempo dal sapore leggermente acidulo, dal quale succo si pu preparare per una buonissima bevanda dissetante. Anche se pu sembrare un peccato mangiarlo, per la sua eleganza infatti spesso usato come ornamento in cucine o salotti, il melograno anche molto generoso in quanto ricco di potassio di fosforo e vitamine A e C. Purtroppo poco usata nella cultura culinaria italiana se non come ingrediente per preparare dolci o marmellata, il melograno invece molto utilizzato nelle cucine orientali. Dalla polpa zuccherina, morbida e cremosa questo tipico frutto autunnale un ottimo dessert, ed infatti proprio per il suo elevato contenuto di zuccheri considerato molto calorico. Ottima fonte di vitamine A e C, una variet dal gusto particolare il cachi alla vaniglia anche detto cachi mela proprio per la consistenza soda e croccante della polpa. Ricchi di potassio, vitamina B e fibre questi meravigliosi frutti del bosco, sono adatti a chi ha bisogno di depurarsi e soprattutto a chi vuole mantenere la linea, perch poveri di calorie.

Zucca: grande e polposa arriva finalmente la dolcissima zucca. Protagonista della terrificante notte di Hallowen, di questo splendido ortaggio che la natura ci offre non si butta proprio via niente, infatti possibile mangiare anche i semi una volta salati e lasciati essiccare, oltretutto grosse fonti di Omega3 indispensabile per combattere il cattivo umore. Ingrediente principali nella cucina di tante regioni italiane, la zucca cos versatile da poter essere consumata in qualunque momento del pasto, da un risotto ai dolcetti,i possibile infatti preparare, con questa, delle ottime ricette tradizionali ma anche alternative come ad esempio un saporitissimo spezzatino di soia con zucca.

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Radicchio: buono buonissimo, con il suo bel colore rosso, rallegra anche il pi semplice piatto di pasta. Ottimo contro il diabete, il radicchio depurativo e aiuta la digestione. Ma non solo, una buona fonte di sali minerali e vitamine. Come contorno, cotto alla griglia o per farcire delle calde crepes salate al forno, questo tipico ortaggio a foglia ci aiuta anche nelle infinite notti insonne in quanto ha propriet sedative, ed infatti proprio per questa sua qualit sembra essere stato usato talmente spesso nell che addirittura Plinio il Vecchio ne parlava nella suaNaturalis Historia , lodandone le propriet medicinali.

E ancora nel vostro cesto delle verdure per questo mese potreste mettere:Melograno: affascinante il melograno con la sua buccia dura e con al suo interno questi semi cos rossi succosi e dolci al palato ma allo stesso tempo dal sapore leggermente acidulo, dal quale succo si pu preparare per una buonissima bevanda dissetante. Anche se pu sembrare un peccato mangiarlo, per la sua eleganza infatti spesso usato come ornamento in cucine o salotti, il melograno anche molto generoso in quanto ricco di potassio di fosforo e vitamine A e C. Purtroppo poco usata nella cultura culinaria italiana se non come ingrediente per preparare dolci o marmellata, il melograno invece molto utilizzato nelle cucine orientali. Dalla polpa zuccherina, morbida e cremosa questo tipico frutto autunnale un ottimo dessert, ed infatti proprio per il suo elevato contenuto di zuccheri considerato molto calorico. Ottima fonte di vitamine A e C, una variet dal gusto particolare il cachi alla vaniglia anche detto cachi mela proprio per la consistenza soda e croccante della polpa.

Per tutto il mese di Ottobre possiamo ancora trovare:

pere, mele (fuji, Braeburn, Golden Delicious, Stayman, imperatore), uva, lamponi, kiwi, prugne, fichi.

Dolci, succosi e dal colore rosso intenso i fanno parte della famiglia delle rosacee. Dalle tante propriet antiossidanti, questo dolcissimo frutto sottoforma di chicchi, sembra venirci in aiuto contro lo stress del rientro dalle vacanze , grazie al suo elevato contenuto di vitamine amiche del sonno come la vitamina B6, che aiuta a rilassare i nervi e combattere l’insonnia alla A e alla C, che migliorano la circolazione assicurando uno stato di benessere generale. E allora che aspettate a coglierne ed assaporarne un bel grappolo? Mi raccomando per l che sia rossa.
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